Najveći svjetski lanci hotela sve više kompostiraju otpad od hrane

Svakog dana švedski stol u hotelu Wynn Las Vegas poslužuje raskošan doručak i večeru za gotovo 3000 gostiju. To je oko 36.000 kilograma slanine, 9.000 kilograma dimljenog lososa, 54.000 kilograma vrhunskih rebara, 365.000 peciva za večeru i 200.000 kolača sa sirom tijekom godine

Zaposleno je više od stotinu kuhara i kuharica, neki na stanicama za kuhanje uživo, kako bi ovu zemlju fantazije “sve što možete pojesti” unutar otkačenog visokog atrija učinili jednim od najboljih bifea u Vegasu, a možda i na svijetu.

Čak jedna trećina hrane u hotelima ostaje neiskorištena

Iako nije svaki hotelski bife tako veličanstven kao Wynn’s, ovi pretjerani podaci olakšavaju razumijevanje zašto su hoteli, prema Svjetskoj federaciji za zaštitu divljih životinja, jedan od tri glavna krivca za bacanje hrane u Sjedinjenim Državama (a restorani i supermarketi su druga dva).

Mali hotel s manje od 100 soba mogao bi potrošiti oko 10.000 kilograma hrane mjesečno, dok bi veći hotel s više od 200 soba mogao potrošiti čak 30.000 kilograma, procjenjuje Jeff Smith, potpredsjednik za održivost u Six Senses Hotels and Resorts.

Stoga je dobra stvar da dok se hoteli odriču malenih toaletnih potrepština i traže od gostiju da ponovno koriste ručnike i posteljinu, objekti diljem svijeta, uključujući hotel Wyn, također poduzimaju korake za smanjenje otpada i prenamjenu hrane.

“Smanjenje bacanja hrane privlači pažnju iz pravih razloga”, kaže Smith, pozivajući se na činjenicu da jedna trećina hrane u hotelima ostaje neiskorištena.

Prema Vijeću za obranu prirodnih resursa, trećina hrane proizvedene u svijetu i 40 posto hrane u SAD-u nikada se ne pojede. To uključuje hranu ostavljenu na tanjurima, ali i hranu koja se pokvari dok je u transportu, hranu kojoj ističe rok trajanja dok stoji na policama i ostatke koji se odbace tijekom pripreme kuhanja.

Six Senses poznat je po svojim ekološkim odmaralištima diljem svijeta

Six Senses, poznat po svojim ekološkim odmaralištima diljem svijeta, prihvaća filozofiju nultog otpada gdje ništa, ako je moguće, ne ide u kantu za smeće.

Ostaci hrane ili se kompostiraju u gnojivo, šalju na poljoprivredna gospodarstva kao hrana za stoku ili se daju kokošima na licu mjesta na imanjima kao što su Six Senses Laamu na Maldivima i Six Senses Ninh Van Bay u Vijetnamu.

Koze uređuju okoliš dok pasu i zauzvrat proizvode mlijeko za goste. Odbačene kore naranče i komadići ananasa pretvaraju se u dezinficijense u proizvodima za čišćenje.

Hilton Worldwide ima za cilj smanjiti bacanje hrane koja se šalje na odlagališta za 50 posto do 2030.

Hilton Worldwide, koji ima gotovo 6000 objekata u više od stotinu zemalja, ima za cilj smanjiti bacanje hrane koja se šalje na odlagališta za 50 posto do 2030., što je cilj koji je u skladu s Agendom održivog razvoja Ujedinjenih naroda do 2030. godine.

Caitrin O’Brien, Hiltonova viša menadžerica za korporativnu održivost, kaže da se Hilton hoteli oslanjaju na Hotel Kitchen Toolkit, industrijski resurs koji također koriste i druge tvrtke poput Marriotta, Hyatta i IHG-a (novi vlasnik Six Senses), za edukaciju svojih kuhinja o sprječavanju bacanja hrane, od naručivanja hrane od veletrgovaca i dobavljača, do kompostiranja nakon što se obrok makne sa stola.

Nije da bi gosti primijetili bilo kakvu razliku u usluzi ili čak veličini porcija. “Izgleda kao i obično“, kaže O’Brien. “Samo nam omogućuje da bacamo manje hrane.“

Druge radnje iza kulisa u Hiltonu uključuju kompostiranje, lokalnu nabavu hrane, doniranje onoga što je još uvijek sigurno za jelo i pronalaženje novih načina upotrebe otpada. U Hilton New Orleans Riverside, odbačene školjke kamenica iz Drago’s restorana stavljaju se u obalne vode Louisiane kao umjetno stvoreni grebeni kamenica.

Marriot hotels i Hyatt hotels također stavljaju prioritet na smanjenje otpada od hrane

U Marriott Hotels, najvećem hotelskom konglomeratu sa 7000 hotela diljem svijeta, većina njihovih inicijativa također se odvija u “stražnjem dijelu kuće”, kaže Denise Naguib, potpredsjednica održivosti za Marriott International. Ali gosti bi mogli primijetiti više jela i koktela napravljenih od sastojaka koji inače završavaju u smeću, poput ljuski ananasa i naribanih koštica avokada, dodaje ona.

U međuvremenu, Hyatt Hotels je odgovornu nabavu hrane postavila kao prioritet, odabirući lokalne dobavljače, što znači da je potrebno manje prijevoza i hrana može dulje ostati svježija. Nekoliko hotela Hyatt također koristi visokotehnološke strojeve za kompostiranje u svojim kuhinjama kako bi “probavili” otpadnu hranu uglavnom u vodi.

Gosti sve više traže hotele koji su odgovorni prema okolišu, uključujući bacanje hrane

U Wynn and Encore Resorts, divovski stroj za sortiranje odvaja otpad od hrane od općeg otpada i otpada koji se može reciklirati, koji se zatim šalje na poljoprivrednu farmu kako bi se pretvorio u hranu za svinje.

Diljem zemlje, u novoj luci Encore Boston Harbour, digestori hrane pretvaraju otpad u tekućinu koja se na kraju prerađuje u pitku vodu, dok se u Wynn Macau u Kini umjetna inteligencija koristi za određivanje vrste hrane i koliko se baca, kako bi donijeli bolje odluke o kupnji hrane.

Erik Hansen, Wynnov glavni direktor za održivost, kaže da je fokus na bacanje hrane pametna poslovna odluka za hotele, ali to je također ono što gosti traže na svojim putovanjima.

“Današnji gosti postaju sve obrazovaniji i postavljaju pitanja,” kaže Hansen. “Hoteli i restorani moraju biti spremni sa pravim i iskrenim odgovorima. To ne može biti drugačije.“

To ne znači da hoteli zatvaraju svoje beskrajne bifee

Bilo bi teško zamisliti odmaralište u Vegasu bez ogromnog bifea za doručak, ali Hansen kaže da Wynn jako pazi koliko hrane naručuju i kako je pripremljena, kako bi količina bila pod kontrolom. Čini se da se gosti još uvijek vole probuditi uz 24 vrste kruha koje imaju na izbor.

Naguib iz Marriotta kaže da postoje i pametniji načini upravljanja hotelskim bifeima, od boljeg planiranja jelovnika do pametnije kupnje hrane i pažljivog upravljanja. A Hilton Hotels kaže da će koristiti “naznake svjesne konzumacije” za goste, poput znakova postavljenih na švedskom stolu koji govore: “Pomozite nam da osiguramo da sva ukusna hrana koju pripremimo za vas bude pojedena, a ne bačena.”

To je mala gesta, ali može natjerati gosta da stane i razmisli o tome što će sljedeće napraviti. Često je to ono što dovodi do promjene.